L’arte di abbinare il vino

Un pasto eccellente non si compone solo di piatti deliziosi, ma anche di un sapiente abbinamento con i vini giusti. Saper scegliere e abbinare il vino perfetto per ogni portata può esaltare i sapori del cibo e creare una vera e propria esperienza sensoriale.

Questa guida completa ti accompagnerà alla scoperta dei segreti dell’arte di abbinare il vino al cibo, fornendoti le conoscenze e gli strumenti necessari per diventare un vero maestro nell’arte di accostare le diverse tipologie di vino alle pietanze.

Le regole generali per abbinare il vino al cibo

Prima di addentrarci in abbinamenti specifici, è fondamentale comprendere alcuni principi chiave che regolano come abbinare il vino al cibo.

1. Armonia e contrasto: la scelta del vino deve dipendere da come si desidera interagire con i sapori del cibo. Un vino può complementare un piatto esaltandone le caratteristiche delicate, oppure può contrastare con esso creando un gioco di contrasti che stimola le papille gustative. Ad esempio, un vino bianco fresco può smorzare la grassezza di un piatto di pesce, mentre un rosso corposo può accompagnare perfettamente un arrosto di carne.

2. Intensità: l’idea di abbinare il vino in modo giusto si basa sull’equilibrio tra l’intensità del vino e quella del cibo. Un piatto delicato richiede un vino leggero e poco strutturato, mentre un piatto saporito e complesso necessita di un vino più corposo e robusto.

3. Temperatura: la temperatura di servizio gioca un ruolo fondamentale nella percezione del vino. In generale, i vini bianchi e rosati vanno serviti freschi, tra i 7°C e i 10°C, mentre i vini rossi richiedono una temperatura ambiente che si aggira intorno ai 18°C.

4. Sequenza: la degustazione dei vini dovrebbe seguire un crescendo di intensità e struttura. Inizia con vini leggeri e bianchi durante l’antipasto, per poi passare a vini rosati e rossi più robusti con i secondi piatti. Concludete il pasto con un vino dolce o un passito per accompagnare il dessert.

Abbinamenti classici

La tradizione enogastronomica offre diverse combinazioni collaudate che rappresentano un punto di partenza sicuro per i tuoi abbinamenti.

Antipasti: spumante secco, bianco secco o rosato leggero.

Primi piatti: il vino servito con gli antipasti se è in brodo; con i sughi invece un bianco secco, rosato o rosso giovane.

Secondi piatti:

  • Pesce: bianco secco o rosato.
  • Carne bianca: bianco secco o rosato.
  • Carne rossa: rosso giovane o invecchiato.

Formaggi:

  • Freschi: bianco morbido.
  • Erborinati: bianco di buon corpo o passito.
  • Stagionati: rosso di medio corpo.

Dolci: Vino dolce, spumante dolce o passito.

Guida dettagliata per abbinare il vino

Oltre ai principi generali e agli abbinamenti classici, è importante approfondire la conoscenza degli accostamenti tra le diverse tipologie di cibo e vino.

Antipasti

  • Salumi: un rosso giovane e leggero come un Pinot Noir o un Frappato si abbina perfettamente ai salumi stagionati, mentre un rosato fresco può accompagnare salumi più delicati come la bresaola o la mortadella.
  • Formaggi: per i formaggi freschi, un vino bianco morbido come un Vermentino o un Pinot Grigio risulta ideale. Con i formaggi erborinati, un vino bianco di corpo come un Sauvignon Blanc o un Gewürztraminer esalta le note aromatiche. Per i formaggi stagionati, un rosso strutturato come un Barolo o un Barbaresco crea un contrasto armonioso.
  • Verdure: le verdure grigliate o al forno si abbinano bene a un bianco aromatico come un Sauvignon Blanc o un Riesling. Per le insalate, un rosato fresco o un Pinot Grigio sono l’ideale.

Primi piatti

  • Pasta: la scelta del vino dipende dal tipo di condimento. Per sughi a base di pesce o verdure, un bianco secco come un Vermentino o un Fiano è perfetto. Con sughi di carne, un rosso giovane come un Barbera d’Asti o un Dolcetto d’Alba risulta l’abbinamento ideale.

Secondi piatti

  • Pesce: un pesce dal sapore delicato come la sogliola o il branzino si abbina perfettamente a un vino bianco minerale come un Pinot Grigio o un Sauvignon Blanc. Per pesci dal gusto più intenso come il salmone o il tonno, un rosato strutturato o un rosso leggero come un Pinot Nero sono l’ideale.
  • Carne bianca: carni bianche come il pollo o il coniglio si accompagnano bene a un vino bianco corposo come un Chardonnay o un Viognier. Con carni bianche più saporite come il tacchino o l’anatra, un rosso leggero come un Barbera o un Dolcetto risulta perfetto.
  • Carne rossa: per carni rosse come la bistecca o l’agnello, un rosso corposo e strutturato come un Barolo, un Barbaresco o un Chianti Classico è l’abbinamento ideale. Con carni rosse cacciate come il cinghiale o il cervo, un rosso robusto come un Brunello di Montalcino o un Amarone può esaltare i sapori selvatici.

Dolci

  • Pasticcini: un vino dolce come un Moscato d’Asti o un Sauternes si abbina perfettamente a pasticcini e dolci a base di pasta frolla. Per torte al cioccolato o desserts al caffè, un vino passito come un Vin Santo o un Recioto della Valpolicella crea un connubio armonioso.
  • Formaggi dolci: un vino bianco dolce come un Gewürztraminer o un Riesling Passito esalta i sapori di formaggi dolci come il Taleggio o il Gorgonzola.
Consigli per abbinare il vino in modo impeccabile
  • Tieni conto della stagionalità: scegli vini che rispecchiano la stagione in corso, sia per quanto riguarda il tipo di vino che per la sua provenienza.
  • Valuta la provenienza del cibo: abbinare il vino prodotto nella stessa regione del cibo può creare un interessante connubio di sapori e territori.
  • Non aver paura di sperimentare: l’abbinamento cibo-vino è un’esperienza soggettiva. Prova nuovi accostamenti e trova le combinazioni che stuzzicano il tuo palato.
  • Offri una varietà di vini: in base al menù, proponi diverse tipologie di vino per soddisfare i gusti di tutti gli ospiti.

Abbinare il vino con cibi “difficili”

Esistono alcuni alimenti che, per le loro caratteristiche peculiari, possono risultare difficili da abbinare a un vino. Ecco alcuni esempi e suggerimenti:

  • Frutta fresca: l’acidità elevata della frutta fresca può contrastare con il vino. Meglio optare per vini dolci o passiti che bilanciano l’acidità e creano un piacevole contrasto.
  • Verdure amare: l’amarezza di alcune verdure come i carciofi o le melanzane può risultare sgradevole con alcuni vini. Scegli vini bianchi aromatici o rosati freschi che smorzano l’amarezza e valorizzano il gusto delle verdure.
  • Asparagi: il loro sapore intenso e persistente richiede un vino strutturato che possa reggere il confronto. Un Sauvignon Blanc corposo o un Chardonnay invecchiato in legno possono essere l’ideale.
  • Pomodoro: l’acidità del pomodoro può ostacolare l’abbinamento con il vino. Opta per vini rossi leggeri e freschi come un Pinot Noir o un Frappato, oppure per rosati strutturati.
  • Cioccolato fondente: l’amarezza intensa del cioccolato fondente può sopraffare il vino. Scegli vini dolci e corposi come un Barolo Chinato o un Barbaresco Passito che contrastano l’amarezza e creano un connubio armonioso.
  • Gelato: la freddezza del gelato anestetizza le papille gustative, rendendo difficile la percezione del vino. Opta per vini liquorosi come un Moscato d’Asti o un Vin Santo che scaldano il palato e si abbinano bene ai sapori dolci del gelato.

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